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Le café dans tous ses états, du cafetier à la tasse !

Le café dans tous ses états, du cafetier à la tasse !

Le café, surnommé aussi « kawah », pour sa  force, sa vitalité et son ardeur, est l’un des produits les plus consommés au monde, et longtemps considéré comme un produit de luxe !

 

 

 

De l’arbre au grain:

Le cafetier est un arbre de 8 à 10 mètres, aux feuilles vertes et ovales. Une fois écloses ses fleurs blanches donnent des fruits verts, qui jaunissent puis rougissent, avant de former des « cerises ».

De ces grappes de cerises,  proviennent les grains de café, constitués de 2 graines plates appelées « fèves ».

Ces fèves sont extraites de 2 manières, soit par voie humide, soit par voie sèche.

  • Par voie humide, (la plus part du temps l’arabica), les cerises bien mûres subissent plusieurs étapes de lavage. (café parche).
  • Par voie sèche, (la plus part du temps le robusta), les cerises se déshydratent au soleil pendant 20 jours, avant que leur coque se craque et se décompose. (café coque).

Après cette phase le grain de café va être libéré. A ce stade le grain est encore vert.

De ces deux techniques d’extraction, découlent plusieurs variétés, dont deux qui se démarquent : l’arabica et le robusta.

 

Arabica ou robusta, quelle est votre « tasse de thé » ? :

L’ Arabica : Le plus souvent produit en Amérique du sud et au Moyen Orient.

Son nom vient de ses origines.

Ses cerises  bien mûres sont cueillies à la main.

Son grain arrive à maturité après 60 à 120 jours, et possède plus de 900 arômes différents.

Il est complexe et volatile, et craint l’air et la lumière. Il pousse à l’ombre et en altitude et nécessite une certaine humidité, dans des régions tropicales et dans l’équateur. La température idéale varie entre 20 et 25°C.

On trouve différentes saveurs selon les différents crus. Son goût est doux et fin, ses arômes sont riches et suaves. Ses notes plus acidulées et fruitées.  Il est plus parfumé. Les grands  amateurs de café le préfèrent. D’ailleurs  beaucoup de grands crus sont produits à base d’arabica.

 

Le Robusta : Surtout produit en Afrique et en Asie.

Ses cerises sont cueillies par égrappage, c’est-à-dire de manière mécanique, même si les grains ne sont pas tous encore mûrs.

Son grain arrive à maturité après 30 à 60 jours.

Son goût est corsé et amer, il est plus fort car il contient deux fois plus de caféine.

Il est plus résistant, d’où son nom ! Plus facile à cultiver, il est moins cher et de qualité inférieure. Il offre un plus grand rendement, mais est souvent moins bon car il a tendance à être plus aigre, âpre et râpeux et manque de finesse.  Il s’utilise beaucoup dans les cafés instantanés.

 

En général, on consomme des mélanges des deux. Ce sont les dosages qui changent, variant ainsi les notes et les arômes.

Les grands crus, eux, sont constitués essentiellement d’arabica et conservés dans des grands fûts en bois plutôt que dans des grands sacs de jute.

 

La torréfaction :

Ensuite, après son exportation vers d’autres pays, le grain de café subit la torréfaction, traitement thermique entre 180°C et 240°C. C’est durant cette étape qu’il brunit et acquière tous ses arômes et sa saveur.

Plus la torréfaction est longue (ce qui est le cas du robusta), plus le café devient amer, ainsi, différentes variétés peuvent en découler.

 

 

Les inéluctables pour un café envoûtant :

Choix du café :

Même si les notes positives du café sont en général, plus appréciées, les goûts diffèrent d’une personne à une autre. C’est pourquoi un torréfacteur est  plus à même de vous orienter en fonction de vos goûts. De plus il sera capable de vous conseiller si vous souhaitez constituer des mélanges étonnants !

 

Choix de la machine :

Quelle soit à percolateur ou à capsules, une machine de qualité réunit tous les critères nécessaires à la réalisation d’un bon café.

  • Sa pression doit-être de 10 bars minimum, et la plus part du temps de 15 bars, pour obtenir une mousse onctueuse, après le passage de la vapeur  dans la mouture.

Certaines machines proposent même une pression de 19 bars afin de percer les capsules en métal hermétiques, ainsi tout l’arôme du café est gardé intact, à l’abri de l’air et de la lumière, jusqu’au dernier moment, avant de s’écouler dans la tasse.

  • Sa température doit-être de 90°C pour bien libérer tous les arômes et les notes de tête, sans pour autant cuire le café.
  • Son temps d’extraction doit-être de 30 secondes, pour éviter que le café ne soit trop clair et sa mousse peu consistante, si en dessous de ce temps,  et pour éviter que  son arôme ne soit dégradé par des résidus, au-delà de ce délai.

 

Choix de l’eau :

L’eau de source est la plus appropriée car elle est pauvre en minéraux et ne contient pas de chlore ni de calcaire.

Il est néanmoins possible de filtrer l’eau du robinet, par le biais de carafes prévues à cet effet,  en second recours.

Certains modèles possèdent leur propre système de filtration dans leur compartiment à eau.

 

Les boissons d’exception :

Certaines machines vous permettent de réaliser de merveilleuses boissons à base de café, avec beaucoup de facilité grâce à leur buse vapeur ou leur « mousseur » de lait. Ce sont de vrais régales pour les papilles et les yeux. Comment ne pas résister !

  • L’expresso :

 Sa mousse épaisse, obtenue par la pression, lui confère toute son onctuosité.

 Le café expresso n’est pas celui qui contient le plus de caféine, malgré les idées reçues, contrairement au  café filtre.

 

  • Le cappuccino :

Une mousse de lait fouetté, déposée  avec délicatesse sur sa robe noire, telle une valse, relevée d’ une pincée de cacao !

 

  • Le latte macchiato :

Un dégradé de couleur, dessiné en millefeuille entre le lait chaud, le café et la mousse de lait, pour un cocktail des plus élégants !

 

 

Et … la « cerise » sur le gâteau :

De plus en plus d’idées recettes voient le jour dans la création de desserts innovants et redoublants d’originalité, pour le plus grand plaisir de vos invités !

 

 

Aujourd’hui, le café acquière sa place dans la catégorie des desserts les plus en vogue. Il n’est plus seulement considéré comme un simple breuvage !

 Il prend de l’ampleur et demeure plus que jamais un produit de choix !


Comments (1)

  1. Benjamin dit :

    Article très complet et bien écrit 🙂

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